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新聞資訊

食堂托管的食堂管理
2018-6-5
來源:未知
點擊數:  570        作者:未知
  • 1.全面負責協調食堂的管理,及各項協調工作。
      2.在上班時間,飯堂主管應深入現場跟蹤,細心觀察員工在工作中所存在的不足并做糾正;掌握好開餐時間,保證不誤餐;開餐時,關注分餐情況,并處理好工廠員工反應的問題;堅決杜絕現場主管,上班時間坐在倉庫內閑待、不認真監督現場工作。
      3.負責制定部門員工的工作職責,對員工進行考核和評估,根據其工作實際提出獎懲意見,監督和協調各班組之間的工作。
      4.根據本部門廚師的技術水平和特長,提出崗位人員的安排和調動方面的建議。
      5.負責廚房菜單的制定,并負責成本控制,根據本部門成本標準制定生產任務,嚴格控制進貨、采購計劃和要求,并填寫和簽署采購單。
      6.負責與駐廠負責飯堂工作人員溝通,認真了解廠方員工對飯堂膳食和衛生服務的意見,正確處理各種不可避免的事件,發現嚴重問題時應向上級匯報。
      7.負責監督實施食堂財務、人事、采購各項規定。
      8.負責制訂廚房各人員的具體作息時間。
      9.負責食堂驗收所到廠的食品原料質量與數量。
      10.完成上級交給的其它任務。
      廚師長
      1.負責安排及監督廚師和廚工的日常工作。
      2.負責編寫每周食譜及伙食的調配。
      3.負責高級職員就餐的炒菜工作,及緊急炒菜任務。
      4.負責協助飯堂主管驗收所到廠的食品原料的質量與數量。
      5.負責每天領導全體人員按標準搞好各區域清潔工作。
      6.負責掌握當天菜的份量,菜不夠時能及時補菜并保證不斷餐。
      7.負責控制成本,減少浪費。
      8.負責飯堂主管不在時行使飯堂******行政權力。
      9.完成上級交給的其它任務
      食堂廚師
      1.負責食品擺放、配菜、炒菜、盛菜等工作。
      2.負責控制好菜的份量,缺菜時及時補菜。
      3.負責控制成本,節約燃料、節約食品物料。
      4.負責每天搞好各區域清潔工作。
      5.負責每天對原物料進行接收、貯存、保鮮。
      6.負責編寫每周菜單。
      7.完成上級交給的其它任務。
      食堂廚工
      1.負責餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸飯、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。
      2.負責每天搞好各區域清潔工作。
      3.完成上級交給的其它任務。
      驗收食品
      食堂主管和廚師長須驗收所到廠食品的數量和質量,并填寫《食品驗收單》一式三聯交食堂會計、食堂采購員、食堂主管。
      衛生標準
      (1)廚房工作人員衛生要求
      1.廚房工作人員必須到市疾病控制部門進行健康檢查,合格并取得健康證方可上崗。
      2.已取得《健康合格證》的從業人員必須每年進行一次健康體檢,并取得當年《健康合格證》后方可繼續工作,健康證超過一年者,視為無證。
      3.廚房工作人員進行健康體檢時發現患有影響食品衛生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染病(包括病原攜 帶者)、活動性肺結核、 化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生疾病的,不得從事食堂工作。
      4、如發現有違反制度的情況發生則追究負責人的責任。
      (2)食堂環境衛生要求
      1.廚房和餐廳內的門窗、天花板、風扇要求每星期清潔一次。
      2.餐廳內的桌、椅需擺放整齊、每天清潔,要求無油污、臟物等。
      3.廚房和餐廳內的門窗、天花板、風扇要求每星期清潔一次。
      4.及時清除產生的垃圾、廢棄食物等。
      5.不可在廚房內吸煙。
      6.以上全部按沛浪食堂衛生標準執行。
      (3)餐具洗刷消毒衛生要求
      1.堅持“去殘渣,洗滌劑洗刷,凈水沖洗,消毒柜高溫消毒”四道洗消工序,感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。
      2.消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵、無雜物、無油垢。
      3.洗碗池要專用,用后洗刷干凈,無殘渣、油垢、表面清潔。
      4.使用洗碗機,蒸汽進行消毒作業,物品擺放要正確,合理。
      5.廢棄物要有專用容器盛放,不暴露、不積壓、不外溢。
      6.各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

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